他俩兄弟尝尽世间酸甜苦辣

外感觉系列器官4、味觉

味觉：或称味觉器官。主要分布于舌，在腭、咽喉和会厌等处也会有一些。味觉与嗅觉的产生方式相似，也是一种所谓的“特征性的模式”传达。

舌表面粘膜上有许多乳头，形态分四种：丝状乳头、菌状乳头、叶头乳头和轮廓乳头。乳头上布满了味觉感受器，称为味蕾。儿童约一万个，随着年龄的增长，味蕾会逐渐减少，成人约有3000个。舌的轮廓乳头和菌状乳头上味蕾数量最多。

味觉的敏感性分区：甜、咸位于舌尖；酸位于两侧；苦位于舌背后部。味觉的四种主要感觉，甜、酸、苦、咸，还有提及鲜味、金属味和碱味等。法国神经生物学家阿氏证实，每个味道分子具有一种独特的味道，会被大脑所识别，所以不存在几种基本味道。如一千种味道，我们也只有几种词汇来表达。

甜味：我们可以用对比程度来表示，如蔗糖甜味定为1，甜味不如它的有葡萄糖0.74；乳糖0.16。甜味超过它的有甘油1.08；果糖1.73；糖精为675，是蔗糖甜味的675倍。由于糖尿病的发病率增多，当今怕多吃糖的人很多。据我所了解，长寿型的人，喜爱甜糯，当然还有其它特征。吃甜食能带来愉快的心情，能快速提供能量。

咸味：由于高血压的发病率增多，当今怕多吃盐的人很多。从小我从电影上看到，红军为了生存，冲破敌人的封锁去找盐。上大学后，我知道了生物是从海里进化来的，人体内的元素峰值与海水有关。吃菜时我喜欢带咸些才有味。科学指导要与本体感受相结合。

酸味：水果未熟较酸，熟后就甜了。望梅止渴，视觉能刺激唾液腺分泌，画饼虽然不能充饥，想象力也能够使唾液腺分泌。

苦味：令人不快的味。由于疾病的增多，当今不怕吃苦药的人很多。他们只知良药苦口利于病，不知是药三分毒。药店天天搞促销，流行过吃各种补药、护肾、维E、抗凝血等药。

其它味：如辣椒味，其中的辣椒素能刺激舌头上的疼痛感受器使人兴奋。湖南、湖北和西川人，他们不怕辣、辣不怕和怕不辣。注意容易肛门充血引起痔疮发作。如烟味，街上烧烤，带来了人类远古时，火利用时的味道。吸烟时仿佛回到幼儿时，吸吮母乳的幸福。

组织细胞：味蕾像似花蕾，夹在粘膜内，由50-100个味觉细胞和支持细胞组成，细胞表面有味毛，味孔开口于粘膜表面。固有层中有味腺，分泌浆液性液体，它冲洗味蕾表面的食物碎屑，保持味觉的敏感。味觉的结构比嗅觉复杂些，分布也比嗅觉广泛，但无嗅觉灵敏。味觉也能发觉一些腐败食品和有毒物质。有研究表明，味蕾生存期约10天，需要更新，更新细胞来源于基底部的干细胞。原则上认为神经细胞无再生能力，此情况值得关注。

舌头不大，功能不小，味觉主要由三支神经来传送信息：舌前2/3的味蕾由面神经分布；舌后1/3的味蕾由舌咽神经分布；软腭、会厌的味蕾由迷走神经分布。味蕾的味毛感受食物的味觉，产生神经冲动，由以上三支神经分别传给大脑的各级机构。

当我们用餐时，食物的温度在20-30︒C时，也是味觉细胞最敏感时。低于或高于这个温度，都能使味觉的敏感性下降。所谓敏感性，就是吃得有滋有味。保持味觉持久，要通过舌头的搅拌，不搅拌也感觉不到味道的鲜美。精美的味道，其实是味觉与嗅觉结合一起产生的，它们关系密切，有时甚至还得依赖于嗅觉。食物的香味从空气中漂到鼻腔，或从嘴里上升到鼻腔，味道的80%与嗅觉有关。色香味美不腻是美食的原则，谁没有在美食面前流过口水。所以品尝美食，不光是鼻腔与舌头的事情，所有感觉器官都参与其中。饮食饭店要注意，首先要有一种漂香的气味把顾客吸引过来，其次食物不能冷，使顾客温暖地享受美食，满意而归。臭豆腐的店主，除了他的吆喝还有来自炸臭豆腐的香味吸引顾客。没有炸之前的豆腐闻之是臭的，炸的时候闻的味道真香，吃得时候感觉，味觉没有嗅觉好。

味觉敏感度因疾病会降低，如感冒鼻塞，就食之无味了。另外会干扰味道的因素由，如疲劳、情绪、噪音和光线等。人生60岁以后，由于味蕾损失了一半，对苦味或咸味就不太敏感了，甚至有的老人会丧失部分味觉。1536