来源：科学网

近日，香港特区食物安全中心通报，来自江苏两家水产养殖场的大闸蟹被检出二恶英和二恶英样多氯联苯总含量超标致癌物。通报指出，消费者如果摄入过量二恶英和二恶英样多氯联苯，可引致氯痤疮、皮肤出疹及变色等皮肤病，以及体毛过多等问题。

那么，在吃货眼中的美味螃蟹还能不能吃了？

致癌物从何而来

二恶英并不是一种单独的物质，而是一类含有环状结构的有机化合物总称，有200多种化合物，其中以2，3，7，8-四氯二苯并对-二啄英毒性最强，其毒性相当于人们熟知的剧毒物质氰化物的130倍、砒霜的900倍。

而二恶英样多氯联苯本身并不是二恶英，但具有和二恶英类似的毒性作用。多氯联苯是惰性物质，也就是说稳定性很好，耐氧化、耐酸碱，常用于绝缘材料、涂料、润滑油等。后来科学界逐步发现它的潜在毒性，于是全球都开始禁用。

香港食安中心称，两类物质可导致生殖和发育问题，损坏免疫系统，还可以导致癌症。二恶英不易分解，多集聚在脂肪组织，并于食物链内集聚。

此外，一些研究还发现二恶英与人类的糖尿病、甲状腺功能异常和心脏病等疾病有关，还会干扰儿童的内分泌。

据中日友好环境保护中心公开资料称，大气环境中的二恶英有90%来源于含氯垃圾的不完全燃烧，各种废弃物在焚烧温度低于800℃时极易生成二恶英。此外，一些工业生产环节如钢铁冶炼、纸张生产等也可以释放二恶英，部分化学物质（如含氯农药、木材防腐剂）的合成过程中也会派生二恶英类。

而此次在螃蟹中检测出致癌物质从何而来？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，很可能是来自环境污染。“二恶英及多氯联苯可以通过多种途径进入水体并吸附在淤泥中，然后经过生物链的富集作用进入贝类、甲壳类和鱼类体内。”

有危害但不必恐慌

既然螃蟹中检测出致癌物，那么到底多少剂量才可能有风险呢？

遗憾的是，我国内地并没有对食物中二恶英的含量作出限量标准。而香港参考欧盟的做法，限定食物中二恶英含量不得超过3.5皮克毒性当量每克（湿重计），二恶英和二恶英样多氯联苯总量不得超过6.5皮克毒性当量每克（湿重计）。（注：皮克是重量单位，为万亿分之一克。）

显然，此次香港抽取的两个大闸蟹样本，被检出二恶英和二恶英样多氯联苯含量为每克食物11.7 和40.3 皮克毒性当量，的确超出了限量。

“但消费者不必恐慌，这次检测出来的数值超标大约是5倍，因为本身值要求很低，超标5倍的量也是很小的，而且螃蟹不是主食。”朱毅表示，正常食用螃蟹的话并不会造成急性中毒的危险。“其实，除了螃蟹，人类食用的很多食品都可能含有二恶英，比如肉蛋奶和水产品，但不太可能把所有动物性食品都拿去检测。”

按照联合国粮农组织和世界卫生组织（(FAO/WHO）的建议，60千克重的成年人每月摄入的二恶英不超过4200皮克就没事，欧盟的建议是3600皮克。

香港曾经做过一个涵盖所有饮食数据的总膳食研究，结果显示，香港地区摄入量一般和摄入量高的人们每月从食物中摄入二恶英和二恶英样多氯联苯的分量分别为每千克体重21.92皮克毒性当量和59.65皮克毒性当量，绝大多数人都能达到FAO/WHO的要求。

懂得均衡饮食

既然人类摄入二恶英的主要途径是食物，而二恶英主要存在于食物的脂肪部分。因此，对于消费者来说，如果想要降低从食物摄入二恶英的风险，首先应该吃低脂肪食物、少吃高脂肪食物，除了少吃肉类及其制品，也要少用动物油脂。

“无论螃蟹多么美味，也不能一顿吃三四个大闸蟹，把它仅仅当成一道菜，配合其他食物一起享用，才是最明智的。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红建议，在吃海鲜、河鲜的同时配合一些米饭或粥，既不容易发生蛋白质过量的问题，又不会吃完容易饿。因为有了淀粉的“稀释”，蛋白质不会那么密集地进入胃肠，也不会过多地作为能量被浪费，同时又减轻了消化道和肝脏、肾脏的负担，能让肠胃感觉更舒服。