来源：生物探索

导语：你一定听人说过，掉在地上的食物5秒内捡起来吃没问题。近日，来自罗格斯大学的研究人员对这种说法进行了辟谣。研究表明，不仅仅是接触时间，水分，食物表面类型都与交叉污染有关。在某些情况下，细菌传播的时间不到1秒。这些研究成果发表在美国微生物学会杂志上。

你一定听人说过，掉在地上的食物5秒内捡起来吃没问题。近日，来自罗格斯大学的研究人员对这种说法进行了辟谣。食品科学的教授及推广专家Donald Schaffner发现，不仅仅是接触时间，水分，食物表面类型都与交叉污染有关。在某些情况下，细菌传播的时间不到1秒。这些研究成果发表在美国微生物学会杂志上。

普遍流行的“5秒法则”说的是掉在地上的食物如果能快速地捡起，就可以吃，因为细菌需要时间转移。并且，不少电视节目中也曾提到过这个“生活小窍门”。

Schaffner决定调查这个说法，他希望存在有力的科学证据来说明这个问题。研究人员实验了四种表面：不锈钢、瓷砖、木材、地毯以及四种不同的食物：西瓜、面包、黄油面包，和软糖。他们还考察了四种不同的接触时间：不到1秒，5秒，30秒，300秒。并采用两种媒介：胰蛋白胨大豆肉汤或蛋白胨缓冲液来生长产气肠杆菌，后者是沙门氏菌属一种不致病的近亲菌种，它自然地出现在人类的消化系统。

研究人员对每种物体表面类型，食物类型，接触时间的细菌准备情况的转移速率进行了评估，接种细菌的表面在完全干燥后，再将食物样本掉落在上面，并停留规定的时间。研究人员将全部的128种方案每种重复实验20次，得到2560个测试结果，最终将转移后的表面和食物样本进行污染分析。

并不意外，西瓜的污染程度最高，棉花糖最少。细菌从表层转移到食物的过程受水分影响最大。细菌没有腿，因此它们随着水分移动，食物越潮湿，细菌转移的风险越高。当然，较长的接触时间也会导致更多的细菌从污染表面转移到食物上。

有些出乎意料的是，与瓷砖和不锈钢相比，地毯的转移速率很低，而木材的转移速率差异较大。研究人员说，污染表面的形状和食物似乎在细菌转移过程中扮演者重要角色。

研究人员表明，“5秒法则”确实有一定的道理，不过其他因素也需要考虑到其中，包括食物的性质和食物掉落的表面，这些因素甚至比接触时间更重要。

研究人员说，“5秒法则”显然将细菌从污染表面转移到食物的过程想象得太简单了，事实上，细菌会在瞬间污染。

原始出处：

Miranda RC1, Schaffner DW2.Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food.Appl Environ Microbiol. 2016 Sep 2